« On ne peut jamais laisser le niveau baisser. »
Chef touche-à-tout qui a fait ses classes dans les cuisines du légendaire bar The Gun à Hackney, Ed McIlroy a connu le succès avec Four Legs lorsque son burger créé à la volée est devenu un succès culte, bouleversant la scène culinaire londonienne. Ed a ensuite financé par crowdfunding la réinvention d'un vieux pub irlandais à Finsbury Park, en reprenant l'ancien nom de The Auld Triangle, The Plimsoll, pour créer un hybride gastropub Free House. Aujourd'hui, avec le Fish Bar de Tollington, une version espagnole du "chippy" britannique, The Plimsoll est devenu à la fois un lieu populaire pour les habitants et l'un des meilleurs endroits pour déguster un repas haut de gamme dans une assiette simple. Entre autres choses, nous avons parlé des souvenirs d'enfance d'Ed liés à la nourriture et de sa cuisine « dirty posh ». Nous avons également obtenu un conseil pour une sérieuse tournée des pubs de Londres.
Si l'on regarde les bastions de Four Legs, on voit que The Plimsoll propose une cuisine raffinée qui côtoie la cuisine de pub. Chez Tollingtons, les pinxtos espagnols s'installent dans un chippy britannique. Votre style de cuisine semble vraiment maîtriser l'art du « dirty posh ». Le simple rencontre le luxe. Comment vous êtes-vous retrouvé à cette intersection amusante ? Qu'est-ce qui vous a attiré ?
Honnêtement, c'est en cuisinant dans un pub que Four Legs s'est engagé dans la voie stylistique qu'il suit encore. La raison pour laquelle nous avons cuisiné ce premier Dexter Cheeseburger est que nous étions dans un pub - nos premiers menus étaient beaucoup plus sages. C'est une fois que nous avons commencé à gagner la confiance des clients que nous avons pu nous permettre de nous amuser. Naturellement, quand vous vous amusez et que vous obtenez de bons retours, c'est encourageant. Cela vous pousse à approfondir votre façon de faire les choses. Tout d'un coup, nous avons eu un style de cuisine et de dressage définitif, et cela est arrivé à un moment où tout avait commencé à paraître unidimensionnel en termes de scène culinaire londonienne de 2018/19. C'est très new-yorkais d'avoir un petit menu de bistrot avec un bon cheeseburger. C'est tout ce que nous sommes, pas intentionnellement. C'est juste comme ça que c'est arrivé. Je pense que c'est un modèle qui fonctionne. S'il y a un menu avec un burger ainsi que du turbot avec une sauce au Vin Jaune, je me sens assez en sécurité entre les mains du cuisinier.
Quels sont vos premiers souvenirs de cuisine ? Y avait-il quelque chose qu'un membre de votre famille préparait ou une occasion marquante dont vous vous souvenez qui vous a initié à la nourriture (pour ainsi dire) ?
Environ 90 % de mes souvenirs d'enfance heureux tournent autour de la nourriture, de la cuisine et des cuisines. J'ai grandi dans une famille dysfonctionnelle, mais je ne peux pas dire que je n'ai pas bien mangé. Plusieurs fois par semaine, je dînais chez ma grand-mère. Trois générations de la famille étaient là. Elle et ma mère sont toutes les deux d'excellentes boulangères. Mon père avait un répertoire ; la soupe minestrone, le poulet rôti, la salade et les pommes de terre, ou les haricots froids et les sardines en conserve quand il était seul à la maison.
Nous allions à Borough Market le week-end et achetions notre viande chez un boucher, le poisson chez un poissonnier. Mes parents n'étaient pas d'accord pour acheter leur nourriture dans les supermarchés. Nous allions là-bas pour acheter des produits de nettoyage, des sacs poubelles et ce genre de choses. C'est probablement la meilleure leçon qu'ils m'aient jamais donnée. Nous sommes toujours dysfonctionnels maintenant, mais nos vies quand nous sommes ensemble tournent autour de la nourriture. L'achat, la préparation et la consommation de celle-ci. La majeure partie de notre temps passé ensemble se passe autour d'une table. Le plus souvent, nos tables à la maison, ou à l'occasion, dans un restaurant. Mais, vraiment, il n'y a aucun endroit où je me sente plus à l'aise qu'à table à la maison.
Qu'en est-il de la cuisine professionnelle ? Vous êtes-vous formé quelque part ou avez-vous appris sur le tas ? À quoi ressemblaient vos premières cuisines ?
Je suis tombé dans ce métier, de coursier à vélo et Deliveroo à un food truck puis dans les cuisines. Je ne pensais pas beaucoup à quoi que ce soit dans mes 20 ans. J'allais partout où je voulais pour travailler. J'ai demandé un emploi dans un food truck parce que c'était janvier et être coursier à Londres en janvier, c'est nul. Je voulais juste sortir du froid.
Ce travail dans un camion m'a définitivement fait réfléchir plus que par le passé. J'ai réalisé que cela pourrait valoir la peine d'essayer dans un vrai restaurant. Dès que je suis entré dans une vraie cuisine, c'en était fini. Il y avait des jeunes qui me faisaient tourner en bourrique et il y avait des cuisiniers plus âgés assez inutiles que je sentais bien supérieurs. C'était déroutant, mais cela a allumé un feu en moi qui m'a donné envie d'apprendre. J'ai travaillé pour n'importe qui, n'importe où, jusqu'à ce que je prenne la cuisine de The Gun (RIP), ce qui a mené à la résidence Compton Arms. De là est né Four Legs.
Vous avez établi Four Legs sur la scène culinaire londonienne lorsque votre cheeseburger Dexter a fait fureur. Qu'est-ce que cela fait de vivre un moment viral/de bouche-à-oreille ? Comment cela a-t-il façonné le parcours à venir ?
Je n'y pense pas vraiment. Si quelque chose, cela peut être assez stressant car on ne peut jamais laisser le niveau baisser. Essayez de dire à un jeune chef enthousiaste qui veut apprendre les sauces, la préparation du poisson et la vraie cuisine de s'assurer que la bonne quantité de sauce est sur un pain à burger ou que les frites sont assez frites. Il pense probablement que je suis un idiot. J'aime le Dexter cependant. Cela nous a donné la liberté de continuer à faire ce que nous faisons sans jamais avoir à trop plier notre style ou nos principes. Vendre autant de burgers signifie que nous pouvons vendre un demi-turbot pour 26 £ et des pâtes à la truffe pour 15 £. Nous pouvons vendre de la qualité restaurant à des prix de pub.
Le Plimsoll est un pub indépendant, mais... qu'est-ce que l'indépendance signifie ? Qu'est-ce qui rend les pubs qui volent de leurs propres ailes — ou Four Legs — si importants ?
La liberté. La liberté dans les boissons que nous servons. La liberté de négocier avec toutes les brasseries plutôt qu'avec une seule. Il y a un jeu à jouer sur ce que l'on peut obtenir en échange de l'achat de bière. Cela semble désuet, mais cela fait toujours partie de l'industrie.
L'indépendance vis-à-vis d'un conseil d'investisseurs a toujours été primordiale dans ce que nous faisons. J'ai les contraintes de toute personne qui gère une entreprise, mais je n'ai personne pour remettre en question ma masse salariale ou mon budget de bien-être du personnel. Les bénéfices peuvent être partagés avec les personnes qui dirigent l'endroit plutôt qu'avec une banque ou un fonds privé. J'ai été approché une ou deux fois par des gens avec qui toute personne sensée de l'hôtellerie sauterait sur l'occasion de travailler, mais il y aura toujours quelque chose qui m'empêchera de le faire.
Le Plimsoll a été financé par crowdfunding via Kick Starter. Pourquoi avez-vous choisi cette voie, et comment s'est déroulé le processus ?
Je l'ai fait parce que j'avais signé le bail de The Plimsoll et que je n'avais personne à qui demander le genre d'argent dont j'avais besoin pour le rénover. Nous avions quelques habitués brillants au Compton qui avaient promis d'investir quelques milliers de livres. Je n'avais tout simplement pas d'autre moyen de trouver l'argent. J'étais stimulé par notre présence en ligne à l'époque. La COVID a été en fait bénéfique pour nous, et j'étais moins blasé par l'industrie, ce qui signifiait que j'étais plus actif sur l'Instagram de Four Legs. C'était aussi la tempête parfaite. L'enthousiasme du public pour les pubs et les restaurants après les années de confinement a été le véritable catalyseur pour nous lancer dans la voie de Kickstarter.
Puis il y a les rénovations. Reprendre un ancien pub irlandais fréquenté par les fans d'Arsenal. Un vieux "chippy". Comment l'héritage et l'identité de ces lieux ont-ils influencé vos réaménagements, et comment les façonnent-ils maintenant ?
J'ai grandi à Londres et dans ses environs. Tout mon héritage culturel se trouve dans cette ville. J'entends des gens se plaindre de Londres tout le temps et ça me rend fou. D'accord, plaignez-vous des politiciens et de l'économie, mais Londres est la plus grande ville du monde, grâce aux gens qui y vivent. Notre identité se trouve dans les pubs et les cafés. La mienne, en tout cas. Ce sont les bâtiments où je me suis toujours senti le plus moi-même, ceux-là et Stamford Bridge.
Des gens m'ont demandé si je m'inquiétais de la gentrification, ce que je trouve absurde. Je suis un Londonien avec une entreprise indépendante qui ouvre de véritables lieux d'hospitalité avec un but. Pourquoi serait-ce pire qu'un autre magasin de poulet frit ou un autre magasin de kebabs ? Qu'est-ce que les médias ont contre les petites assiettes qu'ils n'ont pas contre toutes les entreprises de blanchiment d'argent qui occupent les rues commerçantes ?
Je crois comprendre que vous travaillez dans les deux établissements Four Legs. À quoi ressemble une journée typique d'Ed ? Comment trouvez-vous le fait de gérer (et avec) des équipes ? Quelle est l'ambiance ?
Je me suis un peu retrouvé projeté au bureau au début de l'année. Ce fut un choc au début car j'étais habitué à la vie de cuisinier pendant des années, littéralement. Autant les jeunes garçons et filles fragiles veulent clamer à quel point la vie est misérable en tant que chef, autant il ne faut pas y prêter attention. C'est douloureux pour le dos, oui, mais c'était la même chose quand j'étais échafaudeur, et c'est douloureux pour les jambes, mais c'était la même chose en tant que coursier à vélo. Les horaires sont asociaux mais c'est la même chose pour les médecins et les premiers intervenants. Les heures sont longues mais ce sont les mêmes pour un avocat. Les chefs sont les seuls à vouloir une médaille pour faire leur travail.
Cela me manque énormément. C'est le meilleur travail que j'ai jamais fait, et j'ai hâte de retourner en cuisine un jour. Être au bureau a été gratifiant d'autres manières, cela dit. Je comprends maintenant des éléments de l'entreprise dont j'avais été inconscient auparavant. Cette année a été une grande année d'organisation et de standardisation dans tous les restaurants, pour comprendre ce qui les fait fonctionner et essayer de les rendre plus rentables alors que le monde semble obstinément s'orienter dans la direction opposée.
L'année prochaine, j'ai vraiment hâte de réinvestir une partie de cet argent dans les gens. J'ai réalisé qu'une grande partie de mon travail consiste à protéger l'entreprise et les équipes des forces extérieures négatives, mais l'autre côté est que nous avons maintenant la liberté de nous concentrer sur la culture de l'entreprise que nous construisons également. En gros, j'ai hâte de partir en vacances avec les équipes, de me saouler à Barcelone et de manger un million de bombas.
Je voulais parler des collaborations. Les partenariats avec d'autres cuisines, bars et fabricants semblent être une partie florissante de l'industrie alimentaire en ce moment. Quelles ont été vos expériences collaboratives récentes, et comment se sont-elles déroulées ?
J'adore cette tendance. Four Legs a cuisiné plusieurs fois cette année avec des amis de Casa Lhasa à Ibiza. Paris arrive ce mois-ci. Par le passé, nous avons cuisiné à Berlin, Bangkok, et à l'avenir nous serons au Mexique et au Cap. C'est un avantage du métier plus qu'autre chose, et pour nous, il ne s'agit pas vraiment d'un jour de paie ; c'est un réseau. Des gens que nous connaissons, aimons et respectons s'offrent mutuellement des opportunités autrement indisponibles. Si vous travaillez dans l'hôtellerie, vous avez tendance à être un hôte incroyable, alors partir pour un pop-up finit vraiment par être une tournée des bars et restaurants dans une nouvelle partie du monde avec de nouveaux amis et un peu de travail.
Quelle serait une collaboration de rêve ou un projet futur ? Ce serait bien de revenir dans quelques années pour voir si vous l'avez réalisé !
Aller cuisiner avec Francis Mallmann au feu de bois dans les grands espaces verts d'Argentine.
Cette dernière partie est celle où nous vous demandons d'envoyer de l'inspiration culturelle dans le monde, en recommandant 5 bonnes choses et les raisons de vos choix.
Un restaurant ou un café que vous aimez dans votre ville.
Blankita - Seven Sisters
Un film que tout le monde devrait regarder.
I Like Killing Flies de Matt Mahurin
Un livre que tout le monde devrait lire.
Ham on Rye de Charles Bukowski
Un album musical ou un artiste qui compte pour vous.
Francesco Farfa
Où enverriez-vous quelqu'un s'il visitait votre ville ou votre ville natale pour la première fois.
Je vais suggérer une tournée des bars. Petit-déjeuner au Terry's Cafe, déjeuner chez Manze's à Tower Bridge, dîner au St John, puis je vous recommande de vous enivrer dans quelques-uns de mes établissements préférés : The Park Tavern, The Robin, Molly Blooms, The Victory avant un dernier verre au Mascara Bar.
Ed portait notre surchemise 3001 en indigo foncé, un pantalon utilitaire 5020 en toile de couleur charbon, un t-shirt uni 7006 en gris chiné et une casquette Knowledge 4020 en bleu ultra.
5 bonnes choses - Ed McIlroy - Londres, Royaume-Uni
« On ne peut jamais laisser le niveau baisser. »
Chef touche-à-tout qui a fait ses classes dans les cuisines du légendaire bar The Gun à Hackney, Ed McIlroy a connu le succès avec Four Legs lorsque son burger créé à la volée est devenu un succès culte, bouleversant la scène culinaire londonienne. Ed a ensuite financé par crowdfunding la réinvention d'un vieux pub irlandais à Finsbury Park, en reprenant l'ancien nom de The Auld Triangle, The Plimsoll, pour créer un hybride gastropub Free House. Aujourd'hui, avec le Fish Bar de Tollington, une version espagnole du "chippy" britannique, The Plimsoll est devenu à la fois un lieu populaire pour les habitants et l'un des meilleurs endroits pour déguster un repas haut de gamme dans une assiette simple. Entre autres choses, nous avons parlé des souvenirs d'enfance d'Ed liés à la nourriture et de sa cuisine « dirty posh ». Nous avons également obtenu un conseil pour une sérieuse tournée des pubs de Londres.
Si l'on regarde les bastions de Four Legs, on voit que The Plimsoll propose une cuisine raffinée qui côtoie la cuisine de pub. Chez Tollingtons, les pinxtos espagnols s'installent dans un chippy britannique. Votre style de cuisine semble vraiment maîtriser l'art du « dirty posh ». Le simple rencontre le luxe. Comment vous êtes-vous retrouvé à cette intersection amusante ? Qu'est-ce qui vous a attiré ?
Honnêtement, c'est en cuisinant dans un pub que Four Legs s'est engagé dans la voie stylistique qu'il suit encore. La raison pour laquelle nous avons cuisiné ce premier Dexter Cheeseburger est que nous étions dans un pub - nos premiers menus étaient beaucoup plus sages. C'est une fois que nous avons commencé à gagner la confiance des clients que nous avons pu nous permettre de nous amuser. Naturellement, quand vous vous amusez et que vous obtenez de bons retours, c'est encourageant. Cela vous pousse à approfondir votre façon de faire les choses. Tout d'un coup, nous avons eu un style de cuisine et de dressage définitif, et cela est arrivé à un moment où tout avait commencé à paraître unidimensionnel en termes de scène culinaire londonienne de 2018/19. C'est très new-yorkais d'avoir un petit menu de bistrot avec un bon cheeseburger. C'est tout ce que nous sommes, pas intentionnellement. C'est juste comme ça que c'est arrivé. Je pense que c'est un modèle qui fonctionne. S'il y a un menu avec un burger ainsi que du turbot avec une sauce au Vin Jaune, je me sens assez en sécurité entre les mains du cuisinier.
Quels sont vos premiers souvenirs de cuisine ? Y avait-il quelque chose qu'un membre de votre famille préparait ou une occasion marquante dont vous vous souvenez qui vous a initié à la nourriture (pour ainsi dire) ?
Environ 90 % de mes souvenirs d'enfance heureux tournent autour de la nourriture, de la cuisine et des cuisines. J'ai grandi dans une famille dysfonctionnelle, mais je ne peux pas dire que je n'ai pas bien mangé. Plusieurs fois par semaine, je dînais chez ma grand-mère. Trois générations de la famille étaient là. Elle et ma mère sont toutes les deux d'excellentes boulangères. Mon père avait un répertoire ; la soupe minestrone, le poulet rôti, la salade et les pommes de terre, ou les haricots froids et les sardines en conserve quand il était seul à la maison.
Nous allions à Borough Market le week-end et achetions notre viande chez un boucher, le poisson chez un poissonnier. Mes parents n'étaient pas d'accord pour acheter leur nourriture dans les supermarchés. Nous allions là-bas pour acheter des produits de nettoyage, des sacs poubelles et ce genre de choses. C'est probablement la meilleure leçon qu'ils m'aient jamais donnée. Nous sommes toujours dysfonctionnels maintenant, mais nos vies quand nous sommes ensemble tournent autour de la nourriture. L'achat, la préparation et la consommation de celle-ci. La majeure partie de notre temps passé ensemble se passe autour d'une table. Le plus souvent, nos tables à la maison, ou à l'occasion, dans un restaurant. Mais, vraiment, il n'y a aucun endroit où je me sente plus à l'aise qu'à table à la maison.
Qu'en est-il de la cuisine professionnelle ? Vous êtes-vous formé quelque part ou avez-vous appris sur le tas ? À quoi ressemblaient vos premières cuisines ?
Je suis tombé dans ce métier, de coursier à vélo et Deliveroo à un food truck puis dans les cuisines. Je ne pensais pas beaucoup à quoi que ce soit dans mes 20 ans. J'allais partout où je voulais pour travailler. J'ai demandé un emploi dans un food truck parce que c'était janvier et être coursier à Londres en janvier, c'est nul. Je voulais juste sortir du froid.
Ce travail dans un camion m'a définitivement fait réfléchir plus que par le passé. J'ai réalisé que cela pourrait valoir la peine d'essayer dans un vrai restaurant. Dès que je suis entré dans une vraie cuisine, c'en était fini. Il y avait des jeunes qui me faisaient tourner en bourrique et il y avait des cuisiniers plus âgés assez inutiles que je sentais bien supérieurs. C'était déroutant, mais cela a allumé un feu en moi qui m'a donné envie d'apprendre. J'ai travaillé pour n'importe qui, n'importe où, jusqu'à ce que je prenne la cuisine de The Gun (RIP), ce qui a mené à la résidence Compton Arms. De là est né Four Legs.
Vous avez établi Four Legs sur la scène culinaire londonienne lorsque votre cheeseburger Dexter a fait fureur. Qu'est-ce que cela fait de vivre un moment viral/de bouche-à-oreille ? Comment cela a-t-il façonné le parcours à venir ?
Je n'y pense pas vraiment. Si quelque chose, cela peut être assez stressant car on ne peut jamais laisser le niveau baisser. Essayez de dire à un jeune chef enthousiaste qui veut apprendre les sauces, la préparation du poisson et la vraie cuisine de s'assurer que la bonne quantité de sauce est sur un pain à burger ou que les frites sont assez frites. Il pense probablement que je suis un idiot. J'aime le Dexter cependant. Cela nous a donné la liberté de continuer à faire ce que nous faisons sans jamais avoir à trop plier notre style ou nos principes. Vendre autant de burgers signifie que nous pouvons vendre un demi-turbot pour 26 £ et des pâtes à la truffe pour 15 £. Nous pouvons vendre de la qualité restaurant à des prix de pub.
Le Plimsoll est un pub indépendant, mais... qu'est-ce que l'indépendance signifie ? Qu'est-ce qui rend les pubs qui volent de leurs propres ailes — ou Four Legs — si importants ?
La liberté. La liberté dans les boissons que nous servons. La liberté de négocier avec toutes les brasseries plutôt qu'avec une seule. Il y a un jeu à jouer sur ce que l'on peut obtenir en échange de l'achat de bière. Cela semble désuet, mais cela fait toujours partie de l'industrie.
L'indépendance vis-à-vis d'un conseil d'investisseurs a toujours été primordiale dans ce que nous faisons. J'ai les contraintes de toute personne qui gère une entreprise, mais je n'ai personne pour remettre en question ma masse salariale ou mon budget de bien-être du personnel. Les bénéfices peuvent être partagés avec les personnes qui dirigent l'endroit plutôt qu'avec une banque ou un fonds privé. J'ai été approché une ou deux fois par des gens avec qui toute personne sensée de l'hôtellerie sauterait sur l'occasion de travailler, mais il y aura toujours quelque chose qui m'empêchera de le faire.
Le Plimsoll a été financé par crowdfunding via Kick Starter. Pourquoi avez-vous choisi cette voie, et comment s'est déroulé le processus ?
Je l'ai fait parce que j'avais signé le bail de The Plimsoll et que je n'avais personne à qui demander le genre d'argent dont j'avais besoin pour le rénover. Nous avions quelques habitués brillants au Compton qui avaient promis d'investir quelques milliers de livres. Je n'avais tout simplement pas d'autre moyen de trouver l'argent. J'étais stimulé par notre présence en ligne à l'époque. La COVID a été en fait bénéfique pour nous, et j'étais moins blasé par l'industrie, ce qui signifiait que j'étais plus actif sur l'Instagram de Four Legs. C'était aussi la tempête parfaite. L'enthousiasme du public pour les pubs et les restaurants après les années de confinement a été le véritable catalyseur pour nous lancer dans la voie de Kickstarter.
Puis il y a les rénovations. Reprendre un ancien pub irlandais fréquenté par les fans d'Arsenal. Un vieux "chippy". Comment l'héritage et l'identité de ces lieux ont-ils influencé vos réaménagements, et comment les façonnent-ils maintenant ?
J'ai grandi à Londres et dans ses environs. Tout mon héritage culturel se trouve dans cette ville. J'entends des gens se plaindre de Londres tout le temps et ça me rend fou. D'accord, plaignez-vous des politiciens et de l'économie, mais Londres est la plus grande ville du monde, grâce aux gens qui y vivent. Notre identité se trouve dans les pubs et les cafés. La mienne, en tout cas. Ce sont les bâtiments où je me suis toujours senti le plus moi-même, ceux-là et Stamford Bridge.
Des gens m'ont demandé si je m'inquiétais de la gentrification, ce que je trouve absurde. Je suis un Londonien avec une entreprise indépendante qui ouvre de véritables lieux d'hospitalité avec un but. Pourquoi serait-ce pire qu'un autre magasin de poulet frit ou un autre magasin de kebabs ? Qu'est-ce que les médias ont contre les petites assiettes qu'ils n'ont pas contre toutes les entreprises de blanchiment d'argent qui occupent les rues commerçantes ?
Je crois comprendre que vous travaillez dans les deux établissements Four Legs. À quoi ressemble une journée typique d'Ed ? Comment trouvez-vous le fait de gérer (et avec) des équipes ? Quelle est l'ambiance ?
Je me suis un peu retrouvé projeté au bureau au début de l'année. Ce fut un choc au début car j'étais habitué à la vie de cuisinier pendant des années, littéralement. Autant les jeunes garçons et filles fragiles veulent clamer à quel point la vie est misérable en tant que chef, autant il ne faut pas y prêter attention. C'est douloureux pour le dos, oui, mais c'était la même chose quand j'étais échafaudeur, et c'est douloureux pour les jambes, mais c'était la même chose en tant que coursier à vélo. Les horaires sont asociaux mais c'est la même chose pour les médecins et les premiers intervenants. Les heures sont longues mais ce sont les mêmes pour un avocat. Les chefs sont les seuls à vouloir une médaille pour faire leur travail.
Cela me manque énormément. C'est le meilleur travail que j'ai jamais fait, et j'ai hâte de retourner en cuisine un jour. Être au bureau a été gratifiant d'autres manières, cela dit. Je comprends maintenant des éléments de l'entreprise dont j'avais été inconscient auparavant. Cette année a été une grande année d'organisation et de standardisation dans tous les restaurants, pour comprendre ce qui les fait fonctionner et essayer de les rendre plus rentables alors que le monde semble obstinément s'orienter dans la direction opposée.
L'année prochaine, j'ai vraiment hâte de réinvestir une partie de cet argent dans les gens. J'ai réalisé qu'une grande partie de mon travail consiste à protéger l'entreprise et les équipes des forces extérieures négatives, mais l'autre côté est que nous avons maintenant la liberté de nous concentrer sur la culture de l'entreprise que nous construisons également. En gros, j'ai hâte de partir en vacances avec les équipes, de me saouler à Barcelone et de manger un million de bombas.
Je voulais parler des collaborations. Les partenariats avec d'autres cuisines, bars et fabricants semblent être une partie florissante de l'industrie alimentaire en ce moment. Quelles ont été vos expériences collaboratives récentes, et comment se sont-elles déroulées ?
J'adore cette tendance. Four Legs a cuisiné plusieurs fois cette année avec des amis de Casa Lhasa à Ibiza. Paris arrive ce mois-ci. Par le passé, nous avons cuisiné à Berlin, Bangkok, et à l'avenir nous serons au Mexique et au Cap. C'est un avantage du métier plus qu'autre chose, et pour nous, il ne s'agit pas vraiment d'un jour de paie ; c'est un réseau. Des gens que nous connaissons, aimons et respectons s'offrent mutuellement des opportunités autrement indisponibles. Si vous travaillez dans l'hôtellerie, vous avez tendance à être un hôte incroyable, alors partir pour un pop-up finit vraiment par être une tournée des bars et restaurants dans une nouvelle partie du monde avec de nouveaux amis et un peu de travail.
Quelle serait une collaboration de rêve ou un projet futur ? Ce serait bien de revenir dans quelques années pour voir si vous l'avez réalisé !
Aller cuisiner avec Francis Mallmann au feu de bois dans les grands espaces verts d'Argentine.
Cette dernière partie est celle où nous vous demandons d'envoyer de l'inspiration culturelle dans le monde, en recommandant 5 bonnes choses et les raisons de vos choix.
Un restaurant ou un café que vous aimez dans votre ville.
Blankita - Seven Sisters
Un film que tout le monde devrait regarder.
I Like Killing Flies de Matt Mahurin
Un livre que tout le monde devrait lire.
Ham on Rye de Charles Bukowski
Un album musical ou un artiste qui compte pour vous.
Francesco Farfa
Où enverriez-vous quelqu'un s'il visitait votre ville ou votre ville natale pour la première fois.
Je vais suggérer une tournée des bars. Petit-déjeuner au Terry's Cafe, déjeuner chez Manze's à Tower Bridge, dîner au St John, puis je vous recommande de vous enivrer dans quelques-uns de mes établissements préférés : The Park Tavern, The Robin, Molly Blooms, The Victory avant un dernier verre au Mascara Bar.
Ed portait notre surchemise 3001 en indigo foncé, un pantalon utilitaire 5020 en toile de couleur charbon, un t-shirt uni 7006 en gris chiné et une casquette Knowledge 4020 en bleu ultra.