„Man darf den Standard niemals sinken lassen.“
Ed McIlroy, ein unkonventioneller Koch, der sein Handwerk in der Küche der legendären Hackney-Bar The Gun gelernt hat, wurde mit seinem Restaurant Four Legs berühmt, als ein improvisierter Burger zum Kult-Hit avancierte und die Londoner Gastronomieszene nachhaltig prägte. Ed sammelte anschließend per Crowdfunding Geld für die Neugestaltung eines alten irischen Pubs in Finsbury Park, indem er dem Auld Triangle seinen ursprünglichen Namen The Plimsoll zurückgab und daraus eine „Free House Gastropub“-Mischung machte. Heute ist The Plimsoll zusammen mit der Tollington’s Fish Bar, einer spanischen Interpretation des britischen Imbisses, sowohl ein beliebter Treffpunkt als auch einer der besten Orte, um ein hochwertiges Essen auf unkomplizierte Weise zu genießen. Wir sprachen unter anderem über Eds Kindheitserinnerungen an Essen und „Dirty Posh“-Kochen. Außerdem bekamen wir einen Tipp für eine ernstzunehmende Londoner Kneipentour.
Man schaut sich die Hochburgen von Four Legs an und sieht, dass das Plimsoll Fine Dining mit Pub-Essen vereint. In Tollingtons drängen sich spanische Pinxtos in einer britischen Imbissbude. Dein Kochstil scheint die Kunst des „Dirty Posh“ wirklich gemeistert zu haben. Bodenständig trifft auf Luxus. Wie bist du zu so einer spannenden Schnittmenge gekommen? Was hat dich daran gereizt?
Ehrlich gesagt, war es das Kochen in einem Pub, das Four Legs auf den Stilpfad gebracht hat, auf dem es sich immer noch befindet. Der Grund, warum wir diesen ersten Dexter Cheeseburger gekocht haben, ist, dass wir in einem Pub waren – unsere frühen Menüs waren viel sicherer. Erst als wir das Vertrauen der Gäste gewonnen hatten, konnten wir experimentieren. Wenn man experimentiert und gutes Feedback bekommt, ist das natürlich ermutigend. Es treibt einen weiter in eine bestimmte Art, die Dinge zu tun. Plötzlich hatten wir einen definitiven Koch- und Anrichtungsstil, und das zu einer Zeit, als in der Londoner Food-Szene von 2018/19 alles eindimensional zu wirken begann. Es ist sehr New Yorkerisch, eine kleine Bistrokarte mit einem guten Cheeseburger darauf zu haben. Das sind wir, nicht absichtlich. Es ist einfach so passiert. Ich denke, es ist ein Modell, das funktioniert. Wenn es eine Speisekarte mit einem Burger sowie Steinbutt mit Vin Jaune-Sauce gibt, fühle ich mich in den Händen des Kochs ziemlich sicher.
Was sind deine frühesten Kocherinnerungen? Gab es etwas, das ein Familienmitglied früher zubereitet hat, oder ein prägendes Ereignis, an das du dich erinnerst und das dich zum Essen gebracht hat (sozusagen)?
Etwa 90 % meiner glücklichen Kindheitserinnerungen drehen sich um Essen, Kochen und Küchen. Ich bin in einer dysfunktionalen Familie aufgewachsen, aber ich kann nicht sagen, dass ich nicht gut gegessen habe. Mehrmals pro Woche aß ich bei meiner Großmutter zu Abend. Drei Generationen der Familie waren anwesend. Sie und meine Mutter sind beide großartige Bäckerinnen. Mein Vater hatte ein Repertoire: Minestrone-Suppe, Brathähnchen, Salat und Kartoffeln, oder kalte Bohnen und Sardinen aus der Dose, wenn er allein zu Hause war.
Wir gingen am Wochenende zum Borough Market und kauften unser Fleisch beim Metzger, Fisch beim Fischhändler. Meine Eltern waren nicht damit einverstanden, ihr Essen in Supermärkten zu kaufen. Wir gingen dorthin, um Reinigungsmittel, Müllsäcke und so zu kaufen. Das ist wahrscheinlich die beste Lektion, die sie mir je beigebracht haben. Wir sind immer noch dysfunktional, aber unser Leben, wenn wir zusammen sind, dreht sich um Essen. Das Kaufen, das Zubereiten und das Essen. Die meiste Zeit, die wir zusammen verbringen, verbringen wir an einem Tisch. Meistens an unseren Tischen zu Hause, oder gelegentlich in einem Restaurant. Aber wirklich, es gibt keinen Ort, an dem ich mich wohler fühle als an unserem Tisch zu Hause.
Was ist mit dem Kochen? Hast du irgendwo eine Ausbildung gemacht oder es im Job gelernt? Wie waren deine frühen Küchen?
Ich bin in diesen Job hineingestolpert, vom Fahrradkurier und Deliveroo über einen Food-Truck bis hin zu Küchen. Ich habe in meinen Zwanzigern nicht viel über irgendetwas nachgedacht. Ich bin der Arbeit überallhin gefolgt, wo ich wollte. Ich fragte nach einem Job bei einem Food-Truck, weil es Januar war und Fahrradkurier in London im Januar scheiße ist. Ich wollte einfach nur aus der Kälte raus.
Dieser Job im Van war definitiv derjenige, der mich mehr zum Nachdenken gebracht hat als früher. Mir wurde klar, dass es sich lohnen könnte, es in einem richtigen Restaurant zu versuchen. Sobald ich in einer richtigen Küche war, war es das. Da waren junge Leute, die mir überlegen waren, und es gab ältere, ziemlich nutzlose Köche, denen ich mich meilenweit überlegen fühlte. Es war verwirrend, aber es entzündete ein Feuer in mir, das mich lernen ließ. Ich arbeitete für jeden, überall, bis ich die Küche in The Gun (RIP) übernahm, was zur Compton Arms Residency führte. Von dort kam Four Legs.
Du hast Four Legs in der Londoner Food-Szene etabliert, als dein Dexter-Cheeseburger durch die Decke ging. Wie ist es, einen viralen Mundpropaganda-Moment zu erleben? Wie hat das die weitere Reise geprägt?
Ich denke nicht wirklich viel darüber nach. Wenn überhaupt, kann es ziemlich stressig sein, denn man darf den Standard niemals sinken lassen. Versuch mal, einem jungen, begeisterten Koch, der Soßen, Fischzubereitung und richtiges Kochen lernen möchte, zu sagen, dass er darauf achten soll, dass die richtige Menge Soße auf einem Burgerbrötchen ist oder die Pommes lange genug frittiert werden. Sie denken wahrscheinlich, ich bin ein Idiot. Aber ich liebe den Dexter. Er hat uns die Freiheit gegeben, weiterhin das zu tun, was wir tun, ohne unseren Stil oder unsere Moral zu sehr verbiegen zu müssen. So viele Burger zu verkaufen bedeutet, dass wir einen halben Steinbutt für 26 £ und Trüffelpasta für 15 £ verkaufen können. Wir können Restaurantqualität zu Kneipenpreisen anbieten.
The Plimsoll ist ein unabhängiger Pub, aber ... was bedeutet „unabhängig“? Was macht Pubs, die auf eigenen Füßen stehen – oder auf vier Beinen – so wichtig?
Freiheit. Freiheit bei den Getränken, die wir ausschenken. Freiheit, mit allen Brauereien zu handeln, anstatt nur mit einer. Es gibt ein Spiel zu spielen, wie viel man im Gegenzug für den Bierkauf herausholen kann. Es fühlt sich altmodisch an, ist aber immer noch ein großer Teil der Branche.
Unabhängigkeit von einem Investorenvorstand war bei dem, was wir tun, schon immer von größter Bedeutung. Ich habe den Stress, den jeder hat, der ein Geschäft führt, aber ich habe niemanden, der meine Lohnkosten oder das Budget für das Personalwohl hinterfragt. Die Gewinne können mit den Leuten geteilt werden, die den Laden betreiben, anstatt mit einer Bank oder einem privaten Fonds. Ich wurde ein- oder zweimal von Leuten angesprochen, mit denen jeder vernünftige Gastronom gerne zusammenarbeiten würde, aber es wird immer etwas geben, das mich davon abhält, es zu tun.
Das Plimsoll wurde über Kickstarter per Crowdfunding finanziert. Warum habt ihr diesen Weg gewählt, und wie lief der Prozess ab?
Ich habe es getan, weil ich den Mietvertrag für The Plimsoll unterschrieben hatte und niemanden hatte, den ich um das nötige Geld für die Renovierung bitten konnte. Wir hatten ein paar brillante Stammgäste im Compton, die versprochen hatten, ein paar Tausend Pfund zu investieren. Ich hatte einfach keine andere Möglichkeit, das Geld aufzutreiben. Ich wurde durch unsere damalige Online-Präsenz angespornt. Covid war tatsächlich gut für uns, und ich war damals weniger vom Gastgewerbe gelangweilt, was bedeutete, dass ich auf dem Four Legs Instagram aktiver war. Es war auch der perfekte Sturm. Die Begeisterung der Öffentlichkeit für Pubs und Restaurants nach den Lockdown-Jahren war der eigentliche Katalysator für den Kickstarter-Weg.
Dann kommen die Renovierungen. Eine alte irische Kneipe, die von Arsenal-Fans besucht wird. Eine alte Imbissbude. Wie spielten das Erbe und die Identität dieser Orte in eure Neugestaltungen hinein, und wie prägen sie diese heute?
Ich bin in und um London aufgewachsen. Mein gesamtes kulturelles Erbe liegt in dieser Stadt. Ich höre die Leute die ganze Zeit über London jammern, und es treibt mich zur Weißglut. Okay, über die Politiker und die Wirtschaft jammern, aber London ist die großartigste Stadt der Welt, dank der Menschen, die darin leben. Unsere Identität liegt in den Pubs und Cafés. Meine jedenfalls. Das sind die Gebäude, in denen ich mich am meisten ich selbst gefühlt habe, diese und Stamford Bridge.
Ich wurde gefragt, ob ich mir Sorgen um Gentrifizierung mache, was ich für verrückt halte. Ich bin ein Londoner mit einem unabhängigen Geschäft, das authentische Gaststätten mit Sinn und Zweck eröffnet. Warum ist das schlechter als ein weiterer Fried Chicken Shop oder ein weiterer Kebab Shop? Was hat die Medien gegen kleine Teller, was sie nicht gegen all die Geldwäsche-Unternehmen haben, die die Einkaufsstraßen bevölkern?
Ich weiß, dass du in beiden Four Legs-Lokalen arbeitest. Wie sieht ein typischer Ed-Tag aus? Wie findest du es, dich um (und mit) Teams zu kümmern? Wie ist die Atmosphäre?
Ich wurde Anfang des Jahres quasi ins Büro geworfen. Es war am Anfang ein Schock, weil ich jahrelang das Leben eines Kochs gewohnt war. So sehr kleine, weiche Jungs und Mädels da draußen auch die Trommel schlagen wollen, wie elend das Leben als Koch ist, man kann es wirklich nicht beachten. Es tut dem Rücken weh, ja, aber dasselbe, als ich Gerüstbauer war, und es tut den Beinen weh, aber so war es auch als Fahrradkurier. Die Arbeitszeiten sind unsozial, aber das ist bei Ärzten und Ersthelfern genauso. Die Stunden sind lang, aber auch die Stunden eines Anwalts. Köche sind die einzigen, die anscheinend eine Medaille für ihre Arbeit haben wollen.
Ich vermisse es sehr. Es ist der beste Job, den ich je gemacht habe, und ich freue mich darauf, eines Tages wieder in die Küche zurückzukehren. Die Arbeit im Büro war allerdings auf andere Weise lohnend. Ich verstehe jetzt Geschäftsbereiche, die mir vorher fremd waren. Dieses Jahr war ein großes Jahr der Organisation und Standardisierung in den Restaurants, des Verständnisses dessen, was sie antreibt, und des Versuchs, sie profitabler zu machen, während die Welt auf das Gegenteil aus ist.
Nächstes Jahr freue ich mich sehr darauf, einen Teil dieses Geldes wieder in Menschen zu investieren. Ich habe erkannt, dass ein großer Teil meiner Arbeit darin besteht, das Unternehmen und die Teams vor negativen äußeren Einflüssen zu schützen, aber die Kehrseite ist, dass wir jetzt die Freiheit haben, uns auf die Kultur des Unternehmens zu konzentrieren, die wir ebenfalls aufbauen. Im Grunde kann ich es kaum erwarten, mit den Teams in den Urlaub zu fahren, in Barcelona ordentlich einen zu heben und eine Million Bombas zu essen.
Ich wollte dich nach Kollaborationen fragen. Die Zusammenarbeit mit anderen Küchen, Bars und Herstellern scheint momentan ein boomender Bereich in der Lebensmittelbranche zu sein. Welche kollaborativen Erfahrungen hast du kürzlich gemacht und wie sind sie verlaufen?
Ich liebe diesen Trend. Four Legs hat dieses Jahr ein paar Mal mit Freunden im Casa Lhasa auf Ibiza gekocht. Paris steht diesen Monat an. In der Vergangenheit haben wir in Berlin, Bangkok gekocht, und in Zukunft werden wir in Mexiko und Kapstadt sein. Es ist mehr ein Vorteil des Jobs als alles andere, und für uns geht es nicht wirklich um einen Zahltag; es ist ein Netzwerk. Menschen, die wir kennen und lieben und respektieren, bieten sich gegenseitig Gelegenheiten, die sonst nicht verfügbar wären. Wenn man im Gastgewerbe arbeitet, neigt man dazu, ein unglaublicher Gastgeber zu sein, so dass ein Pop-up wirklich zu einer Bar- und Restaurant-Tour in einem neuen Teil der Welt mit neuen Freunden und einer Prise Arbeit wird.
Was wäre eine Traumkollaboration oder ein zukünftiges Projekt? Es wäre schön, in ein paar Jahren noch einmal nachzufragen und zu sehen, ob du es geschafft hast!
Mit Francis Mallmann am Feuer im Grünen Argentiniens zu kochen.
Im letzten Teil bitten wir dich, etwas kulturelle Inspiration in die Welt zu senden, indem du 5 gute Dinge empfiehlst und die Gründe nennst, warum du sie ausgewählt hast.
Ein Restaurant oder Café, das dir in deiner Stadt gefällt.
Blankita - Seven Sisters
Ein Film, den jeder sehen sollte.
I Like Killing Flies von Matt Mahurin
Ein Buch, das jeder lesen sollte.
Ham on Rye von Charles Bukowski
Ein Musikalben oder ein Künstler, der dir etwas bedeutet.
Francesco Farfa
Wohin würdest du jemanden schicken, der deine Stadt oder Heimatstadt zum ersten Mal besucht?
Ich schlage eine Kneipentour vor. Frühstück in Terry's Cafe, Mittagessen in Manze's am Tower Bridge, Abendessen in St John, dann empfehle ich, sich in einigen meiner Lieblingslokale zu betrinken: The Park Tavern, The Robin, Molly Blooms, The Victory, bevor ein Schlummertrunk in der Mascara Bar eingenommen wird.
Ed trug unser 3001 Overshirt in Tiefindigo, eine anthrazitfarbene 5020 Utility Pants aus Drill, ein 7006 Plain Tee in Grau meliert und ein 4020 Knowledge Cap in Ultramarinblau.
5 gute Dinge – Ed McIlroy – London, Großbritannien
„Man darf den Standard niemals sinken lassen.“
Ed McIlroy, ein unkonventioneller Koch, der sein Handwerk in der Küche der legendären Hackney-Bar The Gun gelernt hat, wurde mit seinem Restaurant Four Legs berühmt, als ein improvisierter Burger zum Kult-Hit avancierte und die Londoner Gastronomieszene nachhaltig prägte. Ed sammelte anschließend per Crowdfunding Geld für die Neugestaltung eines alten irischen Pubs in Finsbury Park, indem er dem Auld Triangle seinen ursprünglichen Namen The Plimsoll zurückgab und daraus eine „Free House Gastropub“-Mischung machte. Heute ist The Plimsoll zusammen mit der Tollington’s Fish Bar, einer spanischen Interpretation des britischen Imbisses, sowohl ein beliebter Treffpunkt als auch einer der besten Orte, um ein hochwertiges Essen auf unkomplizierte Weise zu genießen. Wir sprachen unter anderem über Eds Kindheitserinnerungen an Essen und „Dirty Posh“-Kochen. Außerdem bekamen wir einen Tipp für eine ernstzunehmende Londoner Kneipentour.
Man schaut sich die Hochburgen von Four Legs an und sieht, dass das Plimsoll Fine Dining mit Pub-Essen vereint. In Tollingtons drängen sich spanische Pinxtos in einer britischen Imbissbude. Dein Kochstil scheint die Kunst des „Dirty Posh“ wirklich gemeistert zu haben. Bodenständig trifft auf Luxus. Wie bist du zu so einer spannenden Schnittmenge gekommen? Was hat dich daran gereizt?
Ehrlich gesagt, war es das Kochen in einem Pub, das Four Legs auf den Stilpfad gebracht hat, auf dem es sich immer noch befindet. Der Grund, warum wir diesen ersten Dexter Cheeseburger gekocht haben, ist, dass wir in einem Pub waren – unsere frühen Menüs waren viel sicherer. Erst als wir das Vertrauen der Gäste gewonnen hatten, konnten wir experimentieren. Wenn man experimentiert und gutes Feedback bekommt, ist das natürlich ermutigend. Es treibt einen weiter in eine bestimmte Art, die Dinge zu tun. Plötzlich hatten wir einen definitiven Koch- und Anrichtungsstil, und das zu einer Zeit, als in der Londoner Food-Szene von 2018/19 alles eindimensional zu wirken begann. Es ist sehr New Yorkerisch, eine kleine Bistrokarte mit einem guten Cheeseburger darauf zu haben. Das sind wir, nicht absichtlich. Es ist einfach so passiert. Ich denke, es ist ein Modell, das funktioniert. Wenn es eine Speisekarte mit einem Burger sowie Steinbutt mit Vin Jaune-Sauce gibt, fühle ich mich in den Händen des Kochs ziemlich sicher.
Was sind deine frühesten Kocherinnerungen? Gab es etwas, das ein Familienmitglied früher zubereitet hat, oder ein prägendes Ereignis, an das du dich erinnerst und das dich zum Essen gebracht hat (sozusagen)?
Etwa 90 % meiner glücklichen Kindheitserinnerungen drehen sich um Essen, Kochen und Küchen. Ich bin in einer dysfunktionalen Familie aufgewachsen, aber ich kann nicht sagen, dass ich nicht gut gegessen habe. Mehrmals pro Woche aß ich bei meiner Großmutter zu Abend. Drei Generationen der Familie waren anwesend. Sie und meine Mutter sind beide großartige Bäckerinnen. Mein Vater hatte ein Repertoire: Minestrone-Suppe, Brathähnchen, Salat und Kartoffeln, oder kalte Bohnen und Sardinen aus der Dose, wenn er allein zu Hause war.
Wir gingen am Wochenende zum Borough Market und kauften unser Fleisch beim Metzger, Fisch beim Fischhändler. Meine Eltern waren nicht damit einverstanden, ihr Essen in Supermärkten zu kaufen. Wir gingen dorthin, um Reinigungsmittel, Müllsäcke und so zu kaufen. Das ist wahrscheinlich die beste Lektion, die sie mir je beigebracht haben. Wir sind immer noch dysfunktional, aber unser Leben, wenn wir zusammen sind, dreht sich um Essen. Das Kaufen, das Zubereiten und das Essen. Die meiste Zeit, die wir zusammen verbringen, verbringen wir an einem Tisch. Meistens an unseren Tischen zu Hause, oder gelegentlich in einem Restaurant. Aber wirklich, es gibt keinen Ort, an dem ich mich wohler fühle als an unserem Tisch zu Hause.
Was ist mit dem Kochen? Hast du irgendwo eine Ausbildung gemacht oder es im Job gelernt? Wie waren deine frühen Küchen?
Ich bin in diesen Job hineingestolpert, vom Fahrradkurier und Deliveroo über einen Food-Truck bis hin zu Küchen. Ich habe in meinen Zwanzigern nicht viel über irgendetwas nachgedacht. Ich bin der Arbeit überallhin gefolgt, wo ich wollte. Ich fragte nach einem Job bei einem Food-Truck, weil es Januar war und Fahrradkurier in London im Januar scheiße ist. Ich wollte einfach nur aus der Kälte raus.
Dieser Job im Van war definitiv derjenige, der mich mehr zum Nachdenken gebracht hat als früher. Mir wurde klar, dass es sich lohnen könnte, es in einem richtigen Restaurant zu versuchen. Sobald ich in einer richtigen Küche war, war es das. Da waren junge Leute, die mir überlegen waren, und es gab ältere, ziemlich nutzlose Köche, denen ich mich meilenweit überlegen fühlte. Es war verwirrend, aber es entzündete ein Feuer in mir, das mich lernen ließ. Ich arbeitete für jeden, überall, bis ich die Küche in The Gun (RIP) übernahm, was zur Compton Arms Residency führte. Von dort kam Four Legs.
Du hast Four Legs in der Londoner Food-Szene etabliert, als dein Dexter-Cheeseburger durch die Decke ging. Wie ist es, einen viralen Mundpropaganda-Moment zu erleben? Wie hat das die weitere Reise geprägt?
Ich denke nicht wirklich viel darüber nach. Wenn überhaupt, kann es ziemlich stressig sein, denn man darf den Standard niemals sinken lassen. Versuch mal, einem jungen, begeisterten Koch, der Soßen, Fischzubereitung und richtiges Kochen lernen möchte, zu sagen, dass er darauf achten soll, dass die richtige Menge Soße auf einem Burgerbrötchen ist oder die Pommes lange genug frittiert werden. Sie denken wahrscheinlich, ich bin ein Idiot. Aber ich liebe den Dexter. Er hat uns die Freiheit gegeben, weiterhin das zu tun, was wir tun, ohne unseren Stil oder unsere Moral zu sehr verbiegen zu müssen. So viele Burger zu verkaufen bedeutet, dass wir einen halben Steinbutt für 26 £ und Trüffelpasta für 15 £ verkaufen können. Wir können Restaurantqualität zu Kneipenpreisen anbieten.
The Plimsoll ist ein unabhängiger Pub, aber ... was bedeutet „unabhängig“? Was macht Pubs, die auf eigenen Füßen stehen – oder auf vier Beinen – so wichtig?
Freiheit. Freiheit bei den Getränken, die wir ausschenken. Freiheit, mit allen Brauereien zu handeln, anstatt nur mit einer. Es gibt ein Spiel zu spielen, wie viel man im Gegenzug für den Bierkauf herausholen kann. Es fühlt sich altmodisch an, ist aber immer noch ein großer Teil der Branche.
Unabhängigkeit von einem Investorenvorstand war bei dem, was wir tun, schon immer von größter Bedeutung. Ich habe den Stress, den jeder hat, der ein Geschäft führt, aber ich habe niemanden, der meine Lohnkosten oder das Budget für das Personalwohl hinterfragt. Die Gewinne können mit den Leuten geteilt werden, die den Laden betreiben, anstatt mit einer Bank oder einem privaten Fonds. Ich wurde ein- oder zweimal von Leuten angesprochen, mit denen jeder vernünftige Gastronom gerne zusammenarbeiten würde, aber es wird immer etwas geben, das mich davon abhält, es zu tun.
Das Plimsoll wurde über Kickstarter per Crowdfunding finanziert. Warum habt ihr diesen Weg gewählt, und wie lief der Prozess ab?
Ich habe es getan, weil ich den Mietvertrag für The Plimsoll unterschrieben hatte und niemanden hatte, den ich um das nötige Geld für die Renovierung bitten konnte. Wir hatten ein paar brillante Stammgäste im Compton, die versprochen hatten, ein paar Tausend Pfund zu investieren. Ich hatte einfach keine andere Möglichkeit, das Geld aufzutreiben. Ich wurde durch unsere damalige Online-Präsenz angespornt. Covid war tatsächlich gut für uns, und ich war damals weniger vom Gastgewerbe gelangweilt, was bedeutete, dass ich auf dem Four Legs Instagram aktiver war. Es war auch der perfekte Sturm. Die Begeisterung der Öffentlichkeit für Pubs und Restaurants nach den Lockdown-Jahren war der eigentliche Katalysator für den Kickstarter-Weg.
Dann kommen die Renovierungen. Eine alte irische Kneipe, die von Arsenal-Fans besucht wird. Eine alte Imbissbude. Wie spielten das Erbe und die Identität dieser Orte in eure Neugestaltungen hinein, und wie prägen sie diese heute?
Ich bin in und um London aufgewachsen. Mein gesamtes kulturelles Erbe liegt in dieser Stadt. Ich höre die Leute die ganze Zeit über London jammern, und es treibt mich zur Weißglut. Okay, über die Politiker und die Wirtschaft jammern, aber London ist die großartigste Stadt der Welt, dank der Menschen, die darin leben. Unsere Identität liegt in den Pubs und Cafés. Meine jedenfalls. Das sind die Gebäude, in denen ich mich am meisten ich selbst gefühlt habe, diese und Stamford Bridge.
Ich wurde gefragt, ob ich mir Sorgen um Gentrifizierung mache, was ich für verrückt halte. Ich bin ein Londoner mit einem unabhängigen Geschäft, das authentische Gaststätten mit Sinn und Zweck eröffnet. Warum ist das schlechter als ein weiterer Fried Chicken Shop oder ein weiterer Kebab Shop? Was hat die Medien gegen kleine Teller, was sie nicht gegen all die Geldwäsche-Unternehmen haben, die die Einkaufsstraßen bevölkern?
Ich weiß, dass du in beiden Four Legs-Lokalen arbeitest. Wie sieht ein typischer Ed-Tag aus? Wie findest du es, dich um (und mit) Teams zu kümmern? Wie ist die Atmosphäre?
Ich wurde Anfang des Jahres quasi ins Büro geworfen. Es war am Anfang ein Schock, weil ich jahrelang das Leben eines Kochs gewohnt war. So sehr kleine, weiche Jungs und Mädels da draußen auch die Trommel schlagen wollen, wie elend das Leben als Koch ist, man kann es wirklich nicht beachten. Es tut dem Rücken weh, ja, aber dasselbe, als ich Gerüstbauer war, und es tut den Beinen weh, aber so war es auch als Fahrradkurier. Die Arbeitszeiten sind unsozial, aber das ist bei Ärzten und Ersthelfern genauso. Die Stunden sind lang, aber auch die Stunden eines Anwalts. Köche sind die einzigen, die anscheinend eine Medaille für ihre Arbeit haben wollen.
Ich vermisse es sehr. Es ist der beste Job, den ich je gemacht habe, und ich freue mich darauf, eines Tages wieder in die Küche zurückzukehren. Die Arbeit im Büro war allerdings auf andere Weise lohnend. Ich verstehe jetzt Geschäftsbereiche, die mir vorher fremd waren. Dieses Jahr war ein großes Jahr der Organisation und Standardisierung in den Restaurants, des Verständnisses dessen, was sie antreibt, und des Versuchs, sie profitabler zu machen, während die Welt auf das Gegenteil aus ist.
Nächstes Jahr freue ich mich sehr darauf, einen Teil dieses Geldes wieder in Menschen zu investieren. Ich habe erkannt, dass ein großer Teil meiner Arbeit darin besteht, das Unternehmen und die Teams vor negativen äußeren Einflüssen zu schützen, aber die Kehrseite ist, dass wir jetzt die Freiheit haben, uns auf die Kultur des Unternehmens zu konzentrieren, die wir ebenfalls aufbauen. Im Grunde kann ich es kaum erwarten, mit den Teams in den Urlaub zu fahren, in Barcelona ordentlich einen zu heben und eine Million Bombas zu essen.
Ich wollte dich nach Kollaborationen fragen. Die Zusammenarbeit mit anderen Küchen, Bars und Herstellern scheint momentan ein boomender Bereich in der Lebensmittelbranche zu sein. Welche kollaborativen Erfahrungen hast du kürzlich gemacht und wie sind sie verlaufen?
Ich liebe diesen Trend. Four Legs hat dieses Jahr ein paar Mal mit Freunden im Casa Lhasa auf Ibiza gekocht. Paris steht diesen Monat an. In der Vergangenheit haben wir in Berlin, Bangkok gekocht, und in Zukunft werden wir in Mexiko und Kapstadt sein. Es ist mehr ein Vorteil des Jobs als alles andere, und für uns geht es nicht wirklich um einen Zahltag; es ist ein Netzwerk. Menschen, die wir kennen und lieben und respektieren, bieten sich gegenseitig Gelegenheiten, die sonst nicht verfügbar wären. Wenn man im Gastgewerbe arbeitet, neigt man dazu, ein unglaublicher Gastgeber zu sein, so dass ein Pop-up wirklich zu einer Bar- und Restaurant-Tour in einem neuen Teil der Welt mit neuen Freunden und einer Prise Arbeit wird.
Was wäre eine Traumkollaboration oder ein zukünftiges Projekt? Es wäre schön, in ein paar Jahren noch einmal nachzufragen und zu sehen, ob du es geschafft hast!
Mit Francis Mallmann am Feuer im Grünen Argentiniens zu kochen.
Im letzten Teil bitten wir dich, etwas kulturelle Inspiration in die Welt zu senden, indem du 5 gute Dinge empfiehlst und die Gründe nennst, warum du sie ausgewählt hast.
Ein Restaurant oder Café, das dir in deiner Stadt gefällt.
Blankita - Seven Sisters
Ein Film, den jeder sehen sollte.
I Like Killing Flies von Matt Mahurin
Ein Buch, das jeder lesen sollte.
Ham on Rye von Charles Bukowski
Ein Musikalben oder ein Künstler, der dir etwas bedeutet.
Francesco Farfa
Wohin würdest du jemanden schicken, der deine Stadt oder Heimatstadt zum ersten Mal besucht?
Ich schlage eine Kneipentour vor. Frühstück in Terry's Cafe, Mittagessen in Manze's am Tower Bridge, Abendessen in St John, dann empfehle ich, sich in einigen meiner Lieblingslokale zu betrinken: The Park Tavern, The Robin, Molly Blooms, The Victory, bevor ein Schlummertrunk in der Mascara Bar eingenommen wird.
Ed trug unser 3001 Overshirt in Tiefindigo, eine anthrazitfarbene 5020 Utility Pants aus Drill, ein 7006 Plain Tee in Grau meliert und ein 4020 Knowledge Cap in Ultramarinblau.