„Man darf den Standard niemals senken.“
Ed McIlroy, ein unkonventioneller Koch, der seine ersten Erfahrungen in der Küche der legendären Hackney-Bar „The Gun“ sammelte, feierte mit seinem Restaurant „Four Legs“ einen fulminanten Erfolg, als ein spontan kreierter Burger zum Kult-Hit wurde und die Londoner Gastronomieszene revolutionierte. Anschließend finanzierte Ed per Crowdfunding die Wiederbelebung eines alten Irish Pubs in Finsbury Park und gab dem Lokal, das einst den Namen „The Plimsoll“ trug, seinen neuen Namen. So entstand eine Mischung aus Free House und Gastropub. Zusammen mit Tollington’s Fish Bar, einer spanischen Interpretation des britischen Fish-and-Chips-Ladens, hat sich das Plimsoll zu einem beliebten Treffpunkt für Einheimische und einer der besten Adressen für gehobene Küche auf bodenständigem Teller entwickelt. Wir sprachen unter anderem über Eds Kindheitserinnerungen an Essen und seine unkonventionelle, aber dennoch raffinierte Art der Küche. Außerdem bekamen wir einen Tipp für eine ausgiebige Kneipentour durch London.
Wenn man sich die Four Legs-Hochburgen ansieht, stellt man fest, dass im Plimsoll die gehobene Küche von Pub-Essen verdrängt wird. Im Tollingtons findet man spanische Pintxos in einem britischen Fish-and-Chips-Laden. Ihr Kochstil scheint die Kunst des „lässig-eleganten“ Essens wirklich perfektioniert zu haben. Bodenständigkeit trifft auf Luxus. Wie sind Sie an dieser spannenden Schnittstelle gelandet? Was hat Sie daran gereizt?
Ehrlich gesagt, war es das Kochen in einem Pub, das Four Legs den Weg geebnet hat, den wir bis heute gehen. Wir haben den ersten Dexter Cheeseburger zubereitet, weil wir in einem Pub waren – unsere frühen Speisekarten waren viel konservativer. Erst als wir das Vertrauen unserer Gäste gewannen, konnten wir experimentieren. Wenn man experimentiert und gutes Feedback bekommt, ist das natürlich ermutigend. Es treibt einen an, den eigenen Stil weiterzuentwickeln. Plötzlich hatten wir einen unverwechselbaren Koch- und Anrichtestil, und das zu einer Zeit, als die Londoner Gastronomieszene 2018/19 ziemlich eindimensional wirkte. Es ist typisch New York, eine kleine Bistrokarte mit einem guten Cheeseburger anzubieten. Genau das sind wir, nicht absichtlich. Es hat sich einfach so ergeben. Ich denke, es ist ein funktionierendes Modell. Wenn es auf der Karte neben einem Burger auch Steinbutt mit Vin-Jaune-Sauce gibt, fühle ich mich beim Koch in guten Händen.
Was sind Ihre frühesten Erinnerungen ans Kochen? Gab es ein Gericht, das ein Familienmitglied gerne zubereitet hat, oder ein prägendes Ereignis, an das Sie sich erinnern, das Sie (sozusagen) für das Essen begeistert hat?
Etwa 90 % meiner schönsten Kindheitserinnerungen drehen sich um Essen, Kochen und die Küche. Ich bin in einer schwierigen Familie aufgewachsen, aber ich kann nicht behaupten, dass ich schlecht gegessen habe. Mehrmals die Woche aß ich bei meiner Oma zu Abend. Drei Generationen der Familie waren dann da. Sie und meine Mutter backen beide hervorragend. Mein Vater hatte ein Repertoire: Minestrone, Brathähnchen, Salat und Kartoffeln oder kalte Bohnen und Sardinen aus der Dose, wenn er allein zu Hause war.
An den Wochenenden gingen wir zum Borough Market und kauften unser Fleisch beim Metzger und unseren Fisch beim Fischhändler. Meine Eltern waren nicht damit einverstanden, Lebensmittel im Supermarkt zu kaufen. Wir gingen nur dorthin, um Putzmittel, Müllbeutel und Ähnliches zu besorgen. Das ist wahrscheinlich die beste Lektion, die sie mir je beigebracht haben. Wir sind zwar immer noch etwas chaotisch, aber wenn wir zusammen sind, dreht sich unser Leben ums Essen. Das Einkaufen, Zubereiten und Essen. Die meiste Zeit verbringen wir am Tisch. Meistens an unserem heimischen Tisch, oder ab und zu im Restaurant. Aber eigentlich fühle ich mich nirgendwo so wohl wie an meinem heimischen Esstisch.
Und wie sieht es mit dem Kochen aus? Haben Sie eine Ausbildung absolviert oder alles im Job gelernt? Wie sahen Ihre ersten Küchen aus?
Ich bin da eher zufällig reingerutscht, vom Fahrradkurier und Lieferfahrer über einen Imbisswagen bis hin zu Großküchen. In meinen Zwanzigern habe ich mir nicht viel dabei gedacht. Ich bin einfach hingegangen, wo ich arbeiten wollte. Ich habe nach einem Job auf einem Imbisswagen gefragt, weil es Januar war und Kurierfahren in London im Januar echt ätzend ist. Ich wollte einfach nur raus aus der Kälte.
Dieser Job im Lieferwagen hat mich definitiv zum Nachdenken angeregt. Mir wurde klar, dass es sich lohnen könnte, es mal in einem richtigen Restaurant zu versuchen. Sobald ich in einer richtigen Küche stand, war es um mich geschehen. Da waren junge Köche, die mich an der Nase herumführten, und ältere, ziemlich ungeschickte Köche, denen ich mich meilenweit überlegen fühlte. Es war verwirrend, aber es weckte in mir den Ehrgeiz, dazuzulernen. Ich arbeitete für jeden und überall, bis ich die Küche im The Gun (RIP) übernahm, was schließlich zu meiner Tätigkeit im Compton Arms führte. Von dort aus kam Four Legs.
Mit eurem Dexter-Cheeseburger habt ihr Four Legs in der Londoner Gastronomieszene etabliert. Wie fühlt es sich an, so einen viralen Erfolg zu erleben? Wie hat das eure weitere Entwicklung beeinflusst?
Ich mache mir darüber nicht wirklich viele Gedanken. Im Gegenteil, es kann ziemlich stressig sein, weil man den Standard niemals senken darf. Versuchen Sie mal, einem jungen, enthusiastischen Koch, der Saucen, Fischzubereitung und richtiges Kochen lernen will, zu erklären, dass die richtige Menge Sauce auf einem Burgerbrötchen sein muss oder die Pommes lange genug frittiert sind. Die halten mich wahrscheinlich für einen Idioten. Ich liebe das Dexter trotzdem. Es hat uns die Freiheit gegeben, so weiterzumachen wie bisher, ohne unseren Stil oder unsere Prinzipien zu sehr verbiegen zu müssen. Dank der vielen verkauften Burger können wir einen halben Steinbutt für 26 Pfund und Trüffelpasta für 15 Pfund anbieten. Wir können Restaurantqualität zu Kneipenpreisen servieren.
Das Plimsoll ist ein unabhängiges Pub, aber ... was bedeutet unabhängig eigentlich? Was macht Pubs, die auf eigenen Beinen stehen – oder auf vier Beinen –, so wichtig?
Freiheit. Freiheit bei den Getränken, die wir ausschenken. Freiheit, mit allen Brauereien zu verhandeln, statt nur mit einer. Es ist ein Spiel, bei dem man aushandeln kann, wie viel man für den Bierkauf bekommt. Es wirkt altmodisch, ist aber immer noch fester Bestandteil der Branche.
Unabhängigkeit von einem Investorenbeirat war für uns immer von größter Bedeutung. Ich kenne die Belastungen, die jeder Unternehmer hat, aber niemand hinterfragt meine Lohnkosten oder mein Budget für die Mitarbeiterfürsorge. Die Gewinne können mit den Mitarbeitern geteilt werden, anstatt mit einer Bank oder einem privaten Fonds. Ich wurde bereits ein- oder zweimal von Leuten angesprochen, mit denen jeder vernünftige Gastronom sofort zusammenarbeiten würde, aber irgendetwas hält mich immer davon ab.
Der Plimsoll wurde per Kickstarter-Kampagne finanziert. Warum haben Sie diesen Weg gewählt und wie verlief der Prozess?
Ich habe es getan, weil ich den Pachtvertrag für The Plimsoll unterschrieben hatte und niemanden kannte, den ich um das nötige Geld für die Renovierung bitten konnte. Wir hatten ein paar tolle Stammgäste im Compton, die uns versprochen hatten, ein paar Tausend Pfund beizusteuern. Ich wusste einfach nicht, wie ich das Geld sonst auftreiben sollte. Unsere damalige Online-Präsenz hat mich zusätzlich motiviert. Die Corona-Pandemie war sogar gut für uns, und ich war damals weniger desillusioniert von der Branche, was bedeutete, dass ich auf dem Instagram-Account von Four Legs aktiver war. Es war auch eine perfekte Kombination. Die Begeisterung der Öffentlichkeit für Pubs und Restaurants nach den Lockdown-Jahren war der eigentliche Auslöser für die Kickstarter-Kampagne.
Dann wären da noch die Renovierungsarbeiten. Die Übernahme eines alten irischen Pubs, der bei Arsenal-Fans beliebt war. Ein alter Imbiss. Welche Rolle spielten die Geschichte und die Identität dieser Orte bei Ihren Umgestaltungen, und wie prägen sie diese heute?
Ich bin in und um London aufgewachsen. Mein gesamtes kulturelles Erbe ist in dieser Stadt verwurzelt. Ich höre ständig Leute über London jammern, und das regt mich total auf. Klar, man kann sich über die Politiker und die Wirtschaft beschweren, aber London ist die großartigste Stadt der Welt, dank der Menschen, die hier leben. Unsere Identität liegt in den Pubs und Cafés. Meine jedenfalls. Dort und an der Stamford Bridge habe ich mich immer am wohlsten gefühlt.
Ich werde oft gefragt, ob ich mir Sorgen um die Gentrifizierung mache, was ich für völlig absurd halte. Ich bin Londonerin und betreibe ein unabhängiges Unternehmen, das authentische Gastronomiebetriebe mit einem bestimmten Ziel eröffnet. Was ist daran schlimmer als an einem weiteren Hähnchen- oder Dönerladen? Was haben die Medien gegen kleine Gerichte, was sie nicht gegen all die Geldwäscheunternehmen haben, die die Einkaufsstraßen vereinnahmen?
Ich habe gehört, dass Sie in beiden Four Legs-Betrieben arbeiten. Wie sieht ein typischer Arbeitstag bei Ihnen aus? Wie empfinden Sie die Arbeit mit den Teams? Wie ist die Arbeitsatmosphäre?
Ich wurde Anfang des Jahres quasi ins Büro geworfen. Das war anfangs ein Schock, denn ich war jahrelang an das Leben als Koch gewöhnt. So sehr manche Weicheier auch darüber jammern, wie elend das Leben als Koch ist, das kann man sich wirklich nicht anhören. Es tut dem Rücken weh, ja, aber das war beim Gerüstbau genauso, und die Beine tun weh, aber das war beim Fahrradkurier auch so. Die Arbeitszeiten sind unsozial, aber das gilt auch für Ärzte und Rettungskräfte. Die Arbeitszeiten sind lang, aber die eines Anwalts auch. Köche scheinen die Einzigen zu sein, die für ihren Job eine Medaille wollen.
Ich vermisse es sehr. Es war der beste Job, den ich je hatte, und ich freue mich darauf, eines Tages wieder in der Küche zu stehen. Die Arbeit im Büro war aber auch in anderer Hinsicht bereichernd. Ich verstehe jetzt Aspekte des Geschäfts, die mir vorher völlig entgangen waren. Dieses Jahr stand ganz im Zeichen von Organisation und Standardisierung in den Restaurants. Wir haben versucht zu verstehen, was sie erfolgreich macht und ihre Rentabilität zu steigern, während die Welt scheinbar das Gegenteil anstrebt.
Nächstes Jahr freue ich mich riesig darauf, einen Teil des Geldes in die Mitarbeiter zu reinvestieren. Mir ist klar geworden, dass ein großer Teil meiner Arbeit darin besteht, das Unternehmen und die Teams vor negativen Einflüssen von außen zu schützen. Im Gegenzug haben wir jetzt aber auch die Freiheit, uns auf die Unternehmenskultur zu konzentrieren, die wir gerade aufbauen. Ich kann es kaum erwarten, mit den Teams in den Urlaub zu fahren, in Barcelona ordentlich die Sau rauszulassen und unzählige Bombas zu verdrücken.
Ich wollte nach Kooperationen fragen. Partnerschaften mit anderen Küchen, Bars und Herstellern scheinen derzeit ein boomender Bereich der Lebensmittelbranche zu sein. Welche Erfahrungen haben Sie in letzter Zeit mit Kooperationen gemacht und wie sind diese verlaufen?
Ich liebe diesen Trend. Four Legs hat dieses Jahr schon ein paar Mal mit Freunden im Casa Lhasa auf Ibiza gekocht. Diesen Monat steht Paris auf dem Programm. In der Vergangenheit waren wir schon in Berlin und Bangkok, und demnächst werden wir in Mexiko und Kapstadt kochen. Es ist vor allem ein schöner Nebeneffekt des Jobs, und für uns geht es nicht wirklich ums Geld, sondern ums Netzwerken. Menschen, die wir kennen, mögen und respektieren, bieten einander Möglichkeiten, die sonst nicht zugänglich wären. Wer in der Gastronomie arbeitet, ist in der Regel ein hervorragender Gastgeber. So wird ein Pop-up-Event oft zu einer Kneipen- und Restauranttour durch eine neue Gegend mit neuen Freunden und ein bisschen Arbeit.
Was wäre eine Traum-Kooperation oder ein Traum-Projekt für die Zukunft? Es wäre gut, in ein paar Jahren noch einmal nachzufragen und zu sehen, ob ihr es geschafft habt!
Mit Francis Mallmann in der grünen Natur Argentiniens über offenem Feuer kochen gehen.
Im letzten Teil bitten wir Sie, kulturelle Inspiration in die Welt hinauszutragen, indem Sie 5 gute Dinge empfehlen und begründen, warum Sie diese ausgewählt haben.
Ein Restaurant oder Café, das Sie in Ihrer Stadt mögen.
Blankita – Sieben Schwestern
Ein Film, den jeder sehen sollte.
„Ich mag es, Fliegen zu töten“ von Matt Mahurin
Ein Buch, das jeder lesen sollte.
Schinken auf Roggen von Charles Bukowski
Ein Musikalbum oder ein Künstler, der dir etwas bedeutet.
Francesco Farfa
Wohin würdest du jemanden schicken, der deine Stadt oder deinen Heimatort zum ersten Mal besucht?
Ich schlage eine Kneipentour vor. Frühstück im Terry's Cafe, Mittagessen im Manze's an der Tower Bridge, Abendessen im St. John, und danach empfehle ich, sich in ein paar meiner Lieblingslokale ordentlich einen anzutrinken: The Park Tavern, The Robin, Molly Blooms, The Victory, bevor man den Abend in der Mascara Bar ausklingen lässt.
Ed trug unser 3001 Overshirt in tiefem Indigo, eine anthrazitfarbene 5020 Utility Pants in Drill, ein 7006 Plain T-Shirt in Graumeliert und eine 4020 Knowledge Cap in Ultrablau.
5 gute Dinge – Ed McIlroy – London, Großbritannien
„Man darf den Standard niemals senken.“
Ed McIlroy, ein unkonventioneller Koch, der seine ersten Erfahrungen in der Küche der legendären Hackney-Bar „The Gun“ sammelte, feierte mit seinem Restaurant „Four Legs“ einen fulminanten Erfolg, als ein spontan kreierter Burger zum Kult-Hit wurde und die Londoner Gastronomieszene revolutionierte. Anschließend finanzierte Ed per Crowdfunding die Wiederbelebung eines alten Irish Pubs in Finsbury Park und gab dem Lokal, das einst den Namen „The Plimsoll“ trug, seinen neuen Namen. So entstand eine Mischung aus Free House und Gastropub. Zusammen mit Tollington’s Fish Bar, einer spanischen Interpretation des britischen Fish-and-Chips-Ladens, hat sich das Plimsoll zu einem beliebten Treffpunkt für Einheimische und einer der besten Adressen für gehobene Küche auf bodenständigem Teller entwickelt. Wir sprachen unter anderem über Eds Kindheitserinnerungen an Essen und seine unkonventionelle, aber dennoch raffinierte Art der Küche. Außerdem bekamen wir einen Tipp für eine ausgiebige Kneipentour durch London.
Wenn man sich die Four Legs-Hochburgen ansieht, stellt man fest, dass im Plimsoll die gehobene Küche von Pub-Essen verdrängt wird. Im Tollingtons findet man spanische Pintxos in einem britischen Fish-and-Chips-Laden. Ihr Kochstil scheint die Kunst des „lässig-eleganten“ Essens wirklich perfektioniert zu haben. Bodenständigkeit trifft auf Luxus. Wie sind Sie an dieser spannenden Schnittstelle gelandet? Was hat Sie daran gereizt?
Ehrlich gesagt, war es das Kochen in einem Pub, das Four Legs den Weg geebnet hat, den wir bis heute gehen. Wir haben den ersten Dexter Cheeseburger zubereitet, weil wir in einem Pub waren – unsere frühen Speisekarten waren viel konservativer. Erst als wir das Vertrauen unserer Gäste gewannen, konnten wir experimentieren. Wenn man experimentiert und gutes Feedback bekommt, ist das natürlich ermutigend. Es treibt einen an, den eigenen Stil weiterzuentwickeln. Plötzlich hatten wir einen unverwechselbaren Koch- und Anrichtestil, und das zu einer Zeit, als die Londoner Gastronomieszene 2018/19 ziemlich eindimensional wirkte. Es ist typisch New York, eine kleine Bistrokarte mit einem guten Cheeseburger anzubieten. Genau das sind wir, nicht absichtlich. Es hat sich einfach so ergeben. Ich denke, es ist ein funktionierendes Modell. Wenn es auf der Karte neben einem Burger auch Steinbutt mit Vin-Jaune-Sauce gibt, fühle ich mich beim Koch in guten Händen.
Was sind Ihre frühesten Erinnerungen ans Kochen? Gab es ein Gericht, das ein Familienmitglied gerne zubereitet hat, oder ein prägendes Ereignis, an das Sie sich erinnern, das Sie (sozusagen) für das Essen begeistert hat?
Etwa 90 % meiner schönsten Kindheitserinnerungen drehen sich um Essen, Kochen und die Küche. Ich bin in einer schwierigen Familie aufgewachsen, aber ich kann nicht behaupten, dass ich schlecht gegessen habe. Mehrmals die Woche aß ich bei meiner Oma zu Abend. Drei Generationen der Familie waren dann da. Sie und meine Mutter backen beide hervorragend. Mein Vater hatte ein Repertoire: Minestrone, Brathähnchen, Salat und Kartoffeln oder kalte Bohnen und Sardinen aus der Dose, wenn er allein zu Hause war.
An den Wochenenden gingen wir zum Borough Market und kauften unser Fleisch beim Metzger und unseren Fisch beim Fischhändler. Meine Eltern waren nicht damit einverstanden, Lebensmittel im Supermarkt zu kaufen. Wir gingen nur dorthin, um Putzmittel, Müllbeutel und Ähnliches zu besorgen. Das ist wahrscheinlich die beste Lektion, die sie mir je beigebracht haben. Wir sind zwar immer noch etwas chaotisch, aber wenn wir zusammen sind, dreht sich unser Leben ums Essen. Das Einkaufen, Zubereiten und Essen. Die meiste Zeit verbringen wir am Tisch. Meistens an unserem heimischen Tisch, oder ab und zu im Restaurant. Aber eigentlich fühle ich mich nirgendwo so wohl wie an meinem heimischen Esstisch.
Und wie sieht es mit dem Kochen aus? Haben Sie eine Ausbildung absolviert oder alles im Job gelernt? Wie sahen Ihre ersten Küchen aus?
Ich bin da eher zufällig reingerutscht, vom Fahrradkurier und Lieferfahrer über einen Imbisswagen bis hin zu Großküchen. In meinen Zwanzigern habe ich mir nicht viel dabei gedacht. Ich bin einfach hingegangen, wo ich arbeiten wollte. Ich habe nach einem Job auf einem Imbisswagen gefragt, weil es Januar war und Kurierfahren in London im Januar echt ätzend ist. Ich wollte einfach nur raus aus der Kälte.
Dieser Job im Lieferwagen hat mich definitiv zum Nachdenken angeregt. Mir wurde klar, dass es sich lohnen könnte, es mal in einem richtigen Restaurant zu versuchen. Sobald ich in einer richtigen Küche stand, war es um mich geschehen. Da waren junge Köche, die mich an der Nase herumführten, und ältere, ziemlich ungeschickte Köche, denen ich mich meilenweit überlegen fühlte. Es war verwirrend, aber es weckte in mir den Ehrgeiz, dazuzulernen. Ich arbeitete für jeden und überall, bis ich die Küche im The Gun (RIP) übernahm, was schließlich zu meiner Tätigkeit im Compton Arms führte. Von dort aus kam Four Legs.
Mit eurem Dexter-Cheeseburger habt ihr Four Legs in der Londoner Gastronomieszene etabliert. Wie fühlt es sich an, so einen viralen Erfolg zu erleben? Wie hat das eure weitere Entwicklung beeinflusst?
Ich mache mir darüber nicht wirklich viele Gedanken. Im Gegenteil, es kann ziemlich stressig sein, weil man den Standard niemals senken darf. Versuchen Sie mal, einem jungen, enthusiastischen Koch, der Saucen, Fischzubereitung und richtiges Kochen lernen will, zu erklären, dass die richtige Menge Sauce auf einem Burgerbrötchen sein muss oder die Pommes lange genug frittiert sind. Die halten mich wahrscheinlich für einen Idioten. Ich liebe das Dexter trotzdem. Es hat uns die Freiheit gegeben, so weiterzumachen wie bisher, ohne unseren Stil oder unsere Prinzipien zu sehr verbiegen zu müssen. Dank der vielen verkauften Burger können wir einen halben Steinbutt für 26 Pfund und Trüffelpasta für 15 Pfund anbieten. Wir können Restaurantqualität zu Kneipenpreisen servieren.
Das Plimsoll ist ein unabhängiges Pub, aber ... was bedeutet unabhängig eigentlich? Was macht Pubs, die auf eigenen Beinen stehen – oder auf vier Beinen –, so wichtig?
Freiheit. Freiheit bei den Getränken, die wir ausschenken. Freiheit, mit allen Brauereien zu verhandeln, statt nur mit einer. Es ist ein Spiel, bei dem man aushandeln kann, wie viel man für den Bierkauf bekommt. Es wirkt altmodisch, ist aber immer noch fester Bestandteil der Branche.
Unabhängigkeit von einem Investorenbeirat war für uns immer von größter Bedeutung. Ich kenne die Belastungen, die jeder Unternehmer hat, aber niemand hinterfragt meine Lohnkosten oder mein Budget für die Mitarbeiterfürsorge. Die Gewinne können mit den Mitarbeitern geteilt werden, anstatt mit einer Bank oder einem privaten Fonds. Ich wurde bereits ein- oder zweimal von Leuten angesprochen, mit denen jeder vernünftige Gastronom sofort zusammenarbeiten würde, aber irgendetwas hält mich immer davon ab.
Der Plimsoll wurde per Kickstarter-Kampagne finanziert. Warum haben Sie diesen Weg gewählt und wie verlief der Prozess?
Ich habe es getan, weil ich den Pachtvertrag für The Plimsoll unterschrieben hatte und niemanden kannte, den ich um das nötige Geld für die Renovierung bitten konnte. Wir hatten ein paar tolle Stammgäste im Compton, die uns versprochen hatten, ein paar Tausend Pfund beizusteuern. Ich wusste einfach nicht, wie ich das Geld sonst auftreiben sollte. Unsere damalige Online-Präsenz hat mich zusätzlich motiviert. Die Corona-Pandemie war sogar gut für uns, und ich war damals weniger desillusioniert von der Branche, was bedeutete, dass ich auf dem Instagram-Account von Four Legs aktiver war. Es war auch eine perfekte Kombination. Die Begeisterung der Öffentlichkeit für Pubs und Restaurants nach den Lockdown-Jahren war der eigentliche Auslöser für die Kickstarter-Kampagne.
Dann wären da noch die Renovierungsarbeiten. Die Übernahme eines alten irischen Pubs, der bei Arsenal-Fans beliebt war. Ein alter Imbiss. Welche Rolle spielten die Geschichte und die Identität dieser Orte bei Ihren Umgestaltungen, und wie prägen sie diese heute?
Ich bin in und um London aufgewachsen. Mein gesamtes kulturelles Erbe ist in dieser Stadt verwurzelt. Ich höre ständig Leute über London jammern, und das regt mich total auf. Klar, man kann sich über die Politiker und die Wirtschaft beschweren, aber London ist die großartigste Stadt der Welt, dank der Menschen, die hier leben. Unsere Identität liegt in den Pubs und Cafés. Meine jedenfalls. Dort und an der Stamford Bridge habe ich mich immer am wohlsten gefühlt.
Ich werde oft gefragt, ob ich mir Sorgen um die Gentrifizierung mache, was ich für völlig absurd halte. Ich bin Londonerin und betreibe ein unabhängiges Unternehmen, das authentische Gastronomiebetriebe mit einem bestimmten Ziel eröffnet. Was ist daran schlimmer als an einem weiteren Hähnchen- oder Dönerladen? Was haben die Medien gegen kleine Gerichte, was sie nicht gegen all die Geldwäscheunternehmen haben, die die Einkaufsstraßen vereinnahmen?
Ich habe gehört, dass Sie in beiden Four Legs-Betrieben arbeiten. Wie sieht ein typischer Arbeitstag bei Ihnen aus? Wie empfinden Sie die Arbeit mit den Teams? Wie ist die Arbeitsatmosphäre?
Ich wurde Anfang des Jahres quasi ins Büro geworfen. Das war anfangs ein Schock, denn ich war jahrelang an das Leben als Koch gewöhnt. So sehr manche Weicheier auch darüber jammern, wie elend das Leben als Koch ist, das kann man sich wirklich nicht anhören. Es tut dem Rücken weh, ja, aber das war beim Gerüstbau genauso, und die Beine tun weh, aber das war beim Fahrradkurier auch so. Die Arbeitszeiten sind unsozial, aber das gilt auch für Ärzte und Rettungskräfte. Die Arbeitszeiten sind lang, aber die eines Anwalts auch. Köche scheinen die Einzigen zu sein, die für ihren Job eine Medaille wollen.
Ich vermisse es sehr. Es war der beste Job, den ich je hatte, und ich freue mich darauf, eines Tages wieder in der Küche zu stehen. Die Arbeit im Büro war aber auch in anderer Hinsicht bereichernd. Ich verstehe jetzt Aspekte des Geschäfts, die mir vorher völlig entgangen waren. Dieses Jahr stand ganz im Zeichen von Organisation und Standardisierung in den Restaurants. Wir haben versucht zu verstehen, was sie erfolgreich macht und ihre Rentabilität zu steigern, während die Welt scheinbar das Gegenteil anstrebt.
Nächstes Jahr freue ich mich riesig darauf, einen Teil des Geldes in die Mitarbeiter zu reinvestieren. Mir ist klar geworden, dass ein großer Teil meiner Arbeit darin besteht, das Unternehmen und die Teams vor negativen Einflüssen von außen zu schützen. Im Gegenzug haben wir jetzt aber auch die Freiheit, uns auf die Unternehmenskultur zu konzentrieren, die wir gerade aufbauen. Ich kann es kaum erwarten, mit den Teams in den Urlaub zu fahren, in Barcelona ordentlich die Sau rauszulassen und unzählige Bombas zu verdrücken.
Ich wollte nach Kooperationen fragen. Partnerschaften mit anderen Küchen, Bars und Herstellern scheinen derzeit ein boomender Bereich der Lebensmittelbranche zu sein. Welche Erfahrungen haben Sie in letzter Zeit mit Kooperationen gemacht und wie sind diese verlaufen?
Ich liebe diesen Trend. Four Legs hat dieses Jahr schon ein paar Mal mit Freunden im Casa Lhasa auf Ibiza gekocht. Diesen Monat steht Paris auf dem Programm. In der Vergangenheit waren wir schon in Berlin und Bangkok, und demnächst werden wir in Mexiko und Kapstadt kochen. Es ist vor allem ein schöner Nebeneffekt des Jobs, und für uns geht es nicht wirklich ums Geld, sondern ums Netzwerken. Menschen, die wir kennen, mögen und respektieren, bieten einander Möglichkeiten, die sonst nicht zugänglich wären. Wer in der Gastronomie arbeitet, ist in der Regel ein hervorragender Gastgeber. So wird ein Pop-up-Event oft zu einer Kneipen- und Restauranttour durch eine neue Gegend mit neuen Freunden und ein bisschen Arbeit.
Was wäre eine Traum-Kooperation oder ein Traum-Projekt für die Zukunft? Es wäre gut, in ein paar Jahren noch einmal nachzufragen und zu sehen, ob ihr es geschafft habt!
Mit Francis Mallmann in der grünen Natur Argentiniens über offenem Feuer kochen gehen.
Im letzten Teil bitten wir Sie, kulturelle Inspiration in die Welt hinauszutragen, indem Sie 5 gute Dinge empfehlen und begründen, warum Sie diese ausgewählt haben.
Ein Restaurant oder Café, das Sie in Ihrer Stadt mögen.
Blankita – Sieben Schwestern
Ein Film, den jeder sehen sollte.
„Ich mag es, Fliegen zu töten“ von Matt Mahurin
Ein Buch, das jeder lesen sollte.
Schinken auf Roggen von Charles Bukowski
Ein Musikalbum oder ein Künstler, der dir etwas bedeutet.
Francesco Farfa
Wohin würdest du jemanden schicken, der deine Stadt oder deinen Heimatort zum ersten Mal besucht?
Ich schlage eine Kneipentour vor. Frühstück im Terry's Cafe, Mittagessen im Manze's an der Tower Bridge, Abendessen im St. John, und danach empfehle ich, sich in ein paar meiner Lieblingslokale ordentlich einen anzutrinken: The Park Tavern, The Robin, Molly Blooms, The Victory, bevor man den Abend in der Mascara Bar ausklingen lässt.
Ed trug unser 3001 Overshirt in tiefem Indigo, eine anthrazitfarbene 5020 Utility Pants in Drill, ein 7006 Plain T-Shirt in Graumeliert und eine 4020 Knowledge Cap in Ultrablau.